兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（二个手指宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细）等若干品种，分量上来有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三绿、四红，五黄”，锅盖面制作，清的是汤清（用牛骨头炖出来的清汤），白的是白萝卜片，绿的是香菜、蒜苗，红的是辣椒油，黄是面条黄亮。[
《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，锅盖面排行，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，锅盖面学习，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，甘肃锅盖面，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。
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