“北方面条，镇江锅盖面，南方米饭”这句话概括了古代中国的地方主食的特色。由于古代中国食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，镇江锅盖面文化，经过煮沸的面条最为洁净，可以极大地减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味、粗细的不同，镇江锅盖面培训，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。有名的面条有：新疆的拌面（俗称拉条子，是世界上最早的面条，在吐鲁番出土）。北京的炸酱面、龙须面；山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼，栲栳栳，不烂子等；保定的大慈阁素面；江苏东台的鱼汤面，虾油面，鱼汤鳝丝面；
江苏南京的小煮面；江苏南通的跳面
杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩；温州的长寿面也叫素面或者索面；江苏镇江的锅盖面；
流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右山西刀削面手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西刀削面最为名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，镇江锅盖面馆，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
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